Virgilio Martinez y Pia Léon: encuentro en la cima

Vio a su restaurante «Central» en Lima coronado varias veces como el mejor restaurante del mundo. Acaba de ser votada como la mejor cocinera del año 2021 por World’s 50 Best Restaurant. Encuentro con los chefs peruanos Pia Léon y Virgilio Matinez, de paso por París para el festival Omnivore.

Perú lleva unos años ofreciendo una de las cocinas más famosas del planeta: su gastronomía ha sido votada como el mejor destino culinario del mundo durante ocho años seguidos. Nuestros dos invitados, de paso por París para el Festival Omnívoro, Virgilio Martinez y Pia Léon, son entre ellos la encarnación de la nueva cocina peruana.

Virigilio Martinez, copropietario del restaurante «Mil» en los Andes y «Central» en Lima, tres veces el mejor restaurante de América Latina.

“En Perú, algunas comunidades en las montañas tienen una relación muy fuerte con la naturaleza. Agradecen a la madre tierra y tienen una relación muy especial con los productos, los ingredientes, la comida. Esto hace de la gastronomía peruana una cocina poderosa, que viene de las raíces: una cocina que no viene de arriba hacia abajo, sino de abajo hacia arriba.”

“El Perú es como un papel arrugado: hay muchas costas, montañas, cada clima es diferente según el valle en el que te encuentres, la humedad no es la misma en todas partes … Todo también depende de cómo se mire la gente. su vida, el valor que le dan. Entonces, cuando se trata de los productos que se encuentran en el Perú, no me refiero a la biodiversidad sino a la diversidad total y absoluta.”

Pia Léon, elegida mejor cocinera del año por el World’s 50 Best Restaurant en 2021, chef propietaria del restaurante «Kjolle» en Lima.

“La causa es un platillo emblemático del Perú: la puedes encontrar en todas las casas. El ingrediente principal es la patata. ¡No hay mejor ingrediente! Puedes poner lo que quieras: atún, cangrejo, pollo. Entonces hay muchos sabores. La causa es verdaderamente un escaparate de la cocina peruana.”

Mi restaurante se llama «Kjolle», el nombre de una planta que crece a más de 3000 metros. Es un color muy amarillo, muy fuerte. Usamos en «Kjolle» productos que provienen de la costa, el Amazonas, los Andes. Normalmente, estos productos no deben conocerse: la idea es tomar estos alimentos y magnificarlos, para mostrar lo bonitos que son.

Fuente: France Culture

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