Gastronomía de excelencia con el Executive Chef Jonathan Campos del JW Marriott El Convento Cusco

Hace nueve años JW Marriott El Convento Cusco abrió los inmenso pórticos coloniales para hacer vivir la historia a sus huéspedes y que disfruten de una estadía enriquecedora. También, cuidaron todos los detalles para que la gastronomía se convierta en una experiencia inolvidable.

Para ello, es necesario contar con un equipo de primer nivel que está dirigido por Jonathan Campos, Executive Chef desde hace tres años en el JW Marriott El Convento Cusco, profesional con experiencia que ha logrado una carta que rescata la esencia de la gastronomía regional y nacional, que ahora pueden encontrar en el Qespi Restaurant & Bar.

En la siguiente entrevista brindada a Infotur Latam el Executive Chef, Jonathan Campos, nos brinda detalles de su carrera profesional y lo que significa ser parte de la cadena JW Marriott:

¿Qué lo motivó a seguir la carrera profesional de chef?

Una de las cosas que me motivó es que yo crecí en una familia la cual el centro de una reunión era la comida, siempre tenía que haber comida. Mi abuela era la matriarca de esas reuniones y una de las cosas que siempre admiraba de ella, era su facilidad de armar un bufete de la nada.

Circunstancialmente me llevó a estudiar esta especialidad, porque necesitaba dinero para seguir estudiando la carrera universitaria, pero me terminó gustando más la cocina. Empecé trabajando en comida rápida y comencé a hacer algo de cocina, ahí te enseñan algo, no a nivel de restaurante, pero si algo porque cocinabas de todos modos.

Entonces, me di cuenta que me gustaba eso, incluso cuando mi mamá no estaba en casa por temas de trabajo, realmente yo era el que tenía la iniciativa, nosotros somos dos hermanos y mi hermana le sacaba el cuerpo a la cocina y yo siempre estaba metido inventando algo dentro de la cocina. Mi mamá tenía un librito de esos que uno va heredando dentro de la familia y estaba todo viejito, las hojas se le salían, y era de cocina tradicional venezolana, yo siempre buscaba ahí cosas distintas.

Traía mangos de mi colegio, alrededor había matas de mangos y quería hacer una “jalea de mango” y así comencé haciendo recetas. Cuando ya tuve la oportunidad de estudiar, no supe de una escuela, aunque ya estaba dentro del auge en Venezuela, lo de “Chef”. Entonces dije “esto es lo que yo tengo que estudiar” así que me puse a estudiar y a trabajar al mismo tiempo.

¿Qué pasos dio antes de llegar al hotel Marriott en Cusco?

Luego de graduarme tuve la oportunidad de trabajar en barcos petroleros y ahí obviamente aprendí muchas cosas del tema de navegación, pero de cocina también un poco, pero no era lo que yo estaba buscando, yo quería a nivel profesional un tema de cocina en un restaurante.

De ahí trabajé en un par de restaurantes muy buenos en Caracas, que eran reconocidos. Hasta que se me dio la oportunidad, justo en Venezuela se abrió el primer JW Marriott en Caracas, muy cerca del restaurante donde yo estaba y me decía: “algún día yo quiero trabajar ahí”, y me animaba por estar ahí porque cuando trabajé en la empresa petrolera, mucho de lo que me gustó es que sea una empresa constituida, una compañía y que se podía ir ascendiendo poco a poco y eso es lo que me atrajo del Marriott porque es una empresa bien constituida y yo dije: “Ahí es donde tengo que trabajar para empezar a hacer carrera”.

Dicho y hecho, tuve la oportunidad porque después de un año que abrió, me llamaron, yo ya había metido dos veces mi CV y no me llamaban, hasta que un día así fue, y empecé como eventual, o sea iba de acuerdo a lo que me necesitaban, me decían, vente esta semana porque tenemos mucho trabajo, la otra semana no y así, pero pasó muy poco tiempo y me contrataron como fijo y ahí estuve trabajando nueve años. Empecé de supervisor y fui escalando, el último cargo ahí fue de chef de banquete. Era un hotel que se movía muchísimo en todos los eventos, bodas y demás.

Luego abrieron otro hotel de la cadena, llamado Renaissance Hotel, que es un hotel “estilo de vida” de la marca de lujo, pero es más enfocado al cliente joven, es una marca más activa, mucho más moderna y tuve la oportunidad de trabajar ahí. Me gustó muchísimo el estilo de la marca que es totalmente distinto al Marriott y allí empecé como sub chef ejecutivo, estuve 5 años.

Después, con la situación política y económica de Venezuela, seguí ahí tomando otras posiciones, llegué a ser el Chef Ejecutivo del hotel y después estuve encargado de todo el departamento de Bebidas, asistente del director del departamento de Alimentos y bebidas, y viendo lo que estaba sucediendo en Venezuela pensé en que tenía que empezar a moverme y además buscar otra experiencia profesionalmente.

A pesar que había tenido oportunidades de ir y venir de Venezuela por temas de trabajo, nunca había tenido una experiencia dentro de la hotelería, trabajando fuera, es decir que yo haya estado trasladado a otro país. Es entonces que se me abrió la posibilidad de abrirme para Perú como sub chef ejecutivo a pesar que eran dos niveles por debajo de la posición que yo tenía en Venezuela, pero yo dije: “no lo puedo perder” y me vine.

Pasado un año, el chef que estaba aquí, que fue el que me recibió, se fue a otro hotel y a mí me pusieron en la posición de él y es la que he estado dirigiendo hasta el momento y Cusco es una ciudad muy movida después de Lima y esto me hadado la oportunidad de conocer mucha gente, aprender cosas y empaparme fácilmente del tema gastronómico aquí que era una de las cosas que me tenía un poco nervioso, pero como te comentaba antes, quizá era más fácil en mi país y nunca pensé en ir a dirigir una cocina en restaurantes de Perú porque aquí hay muchos profesionales de alto nivel como para yo competir con alguien de ese calibre y era algo impensable para mí. Cuando salgo elegido digo “ok”, esto no queda aquí tengo que prepárame más, era como ir a las olimpiadas. Pero creo que lo he hecho bien hasta ahora. De hecho, he puesto el hotel en el ojo y en la mira de muchos turistas y eso me ha brindado mucha satisfacción a mí y a todo el equipo de cocina del hotel.

¿Cuál es el concepto del Qespi Restaurant & Bar del JW Marriott El Convento Cusco?

Qespi tiene un concepto de “la granja a la mesa”, nosotros le llamamos “Pachamama Food” porque es lo que nos otorga la madre tierra y lo llevamos a un plato de comida, siempre respetando lo tradicional y yendo con la vanguardia de lo que se está estilando gastronómicamente y lo que está de moda. Mezclamos lo tradicional con lo moderno tratando de no escaparnos de lo que busca el extranjero y el nacional.

Se mezclan algunas tendencias internacionales dentro de los platos peruanos, pero podemos ser muy cautelosos de no transformar tantos ingredientes, sino hacerlo de manera simple y con mucho gusto, tratando de que algunos platos se puedan terminar en mesa, brindando también otra experiencia, no solo del gusto y lo bonito que se vea el plato, sino con la experiencia que le puedas brindar al cliente que venga la restaurante.

¿Cómo diseñaron la carta?

En realidad, la carta tiene de todo un poco. Usamos cordero, ya que es una proteína internacional que se usa mucho actualmente, pero le hemos metido el ají al guiso de cordero, el pastel de papa con el queso andino, entonces de algún modo hemos traído ese ingrediente que es muy conocido internacionalmente y lo hemos incluido dentro de los ingredientes y de la manera de cocinar de la región. Por ejemplo, el salmón, no es de acá es de Chile, pero también lo usamos porque es un pescado que gusta mucho a la persona y le atrae, sabemos que es un buen producto el que conseguimos desde acá, pero lo mezclamos con una BBQ de sauco, que es una fruta muy típica de Cusco con un mix de vegetales que son traídos del valle de Urubamba junto con la papa y esto ayuda muchísimo con los insumos que uno tiene aquí a la mano. El 10 % de insumos de la carta tiene que ver con insumos internacionales, el resto es puro ingrediente de la región.

¿Cuáles son los platos más solicitados en el restaurante?

Definitivamente, el Ceviche y nosotros lo presentamos de tres formas: El tradicional de trucha, el mixto y uno caliente, el caliente es el que más se vende entre esas tres. Son platos que la gente mucho pide, también está la sopa de diferentes alturas que es la crema de papa con choclo, muy solicitado. La carta que más se mueve de algún modo ahorita porque es mucho más informal, es la del bar y ahí el tiradito o la ensalada de wakame con trucha y hueveras ahumadas de trucha que las traemos de Arapa. Esto se mueve muchísimo y todo es con trucha porque es el pescado que se consigue aquí, en esta región y la idea es salir de lo común de Lima.

Yo recomiendo a los huéspedes la trucha ya que es muy rica y su valor nutricional es muy bueno, colesterol bueno y omega. La variedad que siempre ofrecemos es la trucha arcoíris, parecido al salmón, le dicen trucha salmonada por el color, no tiene nada que envidiar a otro pescado, es un producto súper, A1 y es servido crudo, pero preparado previamente con mucha sazón.

Para esta etapa de la reactivación, ¿cómo se ha preparado el restaurante?

Nosotros hemos mantenido mensualmente actividades, de manera de estar bien atentos al público local. Si bien antes se movía muchísimo el turismo del exterior, ahorita la tendencia es que el turismo interno y de algún modo ese público lo tenemos que tener cautivo y lo tenemos cautivo teniendo actividades que llamen la atención, como, por ejemplo, tener promociones en precios.

Asimismo, las actividades que teníamos nosotros solo para los clientes o huéspedes, las hemos abierto también para el externo. Por ejemplo, clases de cocina, tour del mercado o clases de pisco, ya no lo tenemos solo para los huéspedes, sino que si tú no te estas hospedando aquí, puedes venir a las clases con los horarios, puedes venir y disfrutar de estas actividades independiente si te hospedas aquí o no. La piscina también, el spa, está abierto para todas las personas.

¿Cómo motivaría a nuestros lectores para visitar Cusco y sobre todo hospedarse en el hotel JW Marriott El Convento Cusco?

Cusco es más que Machupicchu, es otra de las capitales de las olimpiadas porque uno camina por aquí y encuentra distintas personas de distintas nacionalidades. A Cusco le llaman el ombligo del mundo, no solo porque este en medio, sino porque aquí viene mucha gente de todas partes del mundo, y gente que le gusta interactuar con personas de todas partes, siendo este es el sitio indicado para conocer diferentes culturas.

Si no existiese Machupicchu, Cusco siguiese viviendo porque Cusco tiene más lugares turísticos, tiene historia, el centro de Cusco es mágico, la gastronomía es totalmente diferente a la de otras regiones y es necesario conocerla. Yo siempre le comento a las personas que, si ellos estuvieran un mes o dos meses en Cusco, no se van aburrir porque todos los días pueden hacer algo distinto y puede ir a cualquier otro lado y van a encontrar diferentes actividades. Cusco tiene muchísimo más que dar aparte de Machupicchu.

¿Qué espera de su etapa como chef en una cadena hotelera tan importante como Marriott?

Primero, dejar un legado, para mí es muy importante que en algún momento la gente pueda decir, yo aprendí esto del chef cuando estuvo acá, más allá de dejar mi gastronomía, porque no es mía, ya que la gastronomía no tiene dueños, dejarles algo de mi conocimiento a los chicos de Perú. Antes de irme que digan, eso lo aprendí del chef Jonatan cuando estuvo acá, por ejemplo, cuando tengan un cliente que es “gluten free” que se acuerden que le pueden ofrecer unas arepas tostadas y yo llegar y explicarle al cliente que eso es de mi país, y ahora ellos ya saben prepararla, por eso ya pueden solucionar el tema satisfaciendo la necesidad del cliente. A esas pequeñas cosas me refiero al dejar un legado aquí.

Los invitamos a descubrir y disfrutar de las vistas, olores y sabores del Mercado de San Pedro, saboreando ingredientes regionales como trucha de lago, maíz blanco, camarones y papas andinas. Vengan a disfrutar de una experiencia gastronómica incomparable con un ambiente relajado, cócteles creativos, una lista de vinos cuidadosamente seleccionada y asientos dentro o fuera del patio. Abierto para desayuno, almuerzo y cena, nuestra cocina es fresca, suntuosa y una entrada memorable a la vida de Cusco.

Por: Stephany Díaz
Infotur Latam
prensa@infoturlatam.com

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